牛丼の材料に使われているのは、米、牛肉、タマネギくらいな物で、栄養素としては、炭水化物(米)、タンパク質、脂質(牛肉)、タマネギ(ビタミンなど)などがあり、この中でダイエット的に減らすとすれば、炭水化物だろう。

出来れば脂質も減らしたいが、店で売られている物の中から脂身を取り除くのは難しいので、牛丼を食べるなら脂質はしょうがないと考えるのがいいのか。

ネットで調べると

松屋のカロリーや米の量は
並 758kcal 米 260g
大盛 989kcal 米350g
特盛 1348kcal 米350g
らしい。

吉野家は
並 647kcal、米 260g、脂質22.4g
大盛 849kcal、米 320g、脂質27.5g
特盛 1016kcal、米 320g、脂質41.4g

牛皿の脂質を見ると、牛丼より若干少ないが、ご飯に含まれる脂質の量などに関係していて肉などの量自体は同じくらいのようだ。

一般的に茶碗一杯の米の量は150g(250kcal)なので、牛丼の米の量は1.5倍は入っていると言うことになる。カロリーもこれだけで400kcalほどになり、半分以上のカロリーを米からとっていることになる。

この米を例えば半分に減らせば、牛丼のカロリーは全体で3割ほど減らせる。
肉の主要成分のタンパク質はあまり太る要素は無いので、大盛りとか特盛りで肉を多めにして、米を半分に減らすだけでもかなりカロリーを減らし、太る要素の炭水化物を減らしながらある程度の満足感を得られるかもしれない。
脂質は気になるところだが。

結論
ダイエットしているが、牛丼を食べたい場合、脂質は気になる物の、米の量を半分くらいに減らせばカロリーは全体的に3割ほど減らせ。
並なら450kcal、大盛600kcal、特盛800kcalくらいになるかも。